‘Diyarbakır köklerini bilen, yaşatan bir şehirdir, mutfağı da öyledir.’

 

“Kültürün, üzerinden çok yönlü okunabileceği bir alan olan mutfak Diyarbakır’da -elbette yeryüzünün her yerinde olduğu gibi- çok şey anlatır. Örneğin bölgede hangi etnik ve dini kimlikler yaşamış, yaşamakta; hangi ev hangi kimliği temsil eder, sosyal yaşamdaki baskın günler nelerdir, bu günler nasıl geçirilir vb. soruların yanıtları bazen önemsiz gibi görünen bir yemek tarifinden kolayca bulunabilir.” Mutfak kültürü araştırmacısı ve yazarı Nilhan Aras’la kitabını konuştuk…

Bir yörenin yemek kültüründen bahsederken aslında o yörenin sosyal hayatından ve kültürel kodlarından da söz ederiz. Bu bakış açısıyla siz Diyarbakır ve Diyarbakır mutfağı hakkında neler söyleyebilirsiniz?
Diyarbakır köklerini bilen, halen en özgün biçimiyle yaşatan bir şehirdir. Bu yapıyı günümüz mutfağında da görmek olasıdır. Acı tatlı tüm özel günlerini geçmişten gelen alışkanlığıyla geçirir. Yöreye özgü ürünlerini sahiplenir, yaşatır. Anaerkil bir şehirdir, ama kadını erkeğini düşünür, sofrasını onun zevkine göre kurar.

Kitabınız ağırlıklı olarak yemek tarifleri üzerine kurulu. Ama bu yemeklerin sosyal ve kültürel karşılıkları üzerine çok kafa yorduğunuzu ve çok araştırdığınızı biliyoruz. Biraz bu kitabın oluşum sürecinden ve çalışmalarınızdan bahseder misiniz?
Çalıştığım yayınevinde, yaşadığımız topraklardaki kaybolmaya yüz tutmuş yerel ürünlerin yeniden canlandırılması, yöre mutfağını ve mutfak kültürünü gelecek nesillere aktarmak için yöresel mutfakları işlediğimiz kitaplara imza atıyoruz. Bugüne kadar Gaziantep, Çorum, Mevlevi ve Hitit mutfaklarını işlediğimiz kitaplarımızın yanı sıra peynir, balık, bal ve ekmek özelinde hazırladığımız kitaplarımızla Türk mutfağının vazgeçilmezleri olan bu ürünlerin farklı bölgelere ve yörelere ilişkin özelliklerini, kültür farklarını işledik.

Yöre mutfağını işlediğimiz son kitabımız ise Diyarbakır mutfağı üzerine. Bu kitabımızın hazırlık sürecinde ilk olarak Valilik ve Büyükşehir Belediyesi ile görüştük, bize kılavuz olmalarını rica ettik, seve seve kabul ettiler. Kendilerine bir kez daha çok teşekkür ederiz. Tüm ilçelere ve köylere gittim, yerel kaynak kişilerle konuştum. Bu kişilerin etnolojideki kaynak kişi özelliklerine uygun olmasına ve herkese aynı soruları sormaya özen gösterdim. Bu arada literatür taraması ve okumalar yaptım. Her ay şehirde 1 hafta-10 gün geçirdim. Sokaklarında dolaştım, dükkânlarına girdim çıktım, kahvelerinde oturdum. Ama en çok da dinledim. Kitabı tamamlayınca bir kez de sağlama yaptım.

Osmanlı döneminde ‘merkez pazar’ olarak konumlanmış, büyük bir kültür merkezi olan bir şehirden bahsediyoruz. Bu yemek kültürüne nasıl yansımış?
Suriçi’nin yemekleri ağırdır. Büyük bir şehir mutfağı özelliği gösterir. Ama 40 yıl öncesine dek şehrin tamamındaki ulaşım ve ekonomik yaşam merkez ve ilçeler arasında büyük bir boşluk oluşturmuş, bu da uzunca bir süre her ilçenin yemeğinin kendine özel kalmasına yol açmıştır. Bugün her nokta diğerinin yemeğini yapabilecek bilgiye sahiptir. Bununla birlikte bir yabancıya ikram ederken hangi ilçenin yemeği olduğu mutlaka söylenir. Bu, hem diğerine ve özlüğe saygı hem de belki biraz kendine ait olanla bir tutmamadır. Bu tespit üzerinde tartışmaya muhtaç bir konudur.

Diyarbakır mutfağı ile ilgili nasıl kaynaklar var? Sözlü tarih çalışmaları yaparak ulaştığınız tarifler oldu mu?
Biri Kürtçe olmak üzere 4 temel mutfak kitabı var Diyarbakır’ın. Onları elbette okudum ve inceledim. Ama bizim kitabımızın hazırlanması tamamıyla alan çalışması ile oldu. Evlere girdim ve hanımlara sordum. Bazen evet, sözlü tarih çalışması da yaptığım oldu, ama çoğunlukla alan çalışması sorularını rehber aldım. O soruları sorarak sonuca ulaştım.

Bugün Diyarbakır’ın geleneksel mutfağının güncel olarak yaşatıldığını söyleyebilir misiniz?
Kesinlikle evet. Bunda erkeklerin geleneksel mutfağı sevmeleri ve istemeleri çok önemli. Ayrıca kullanılan ürünler halen bulunabiliyor. Bir özel günde, bir konuk ağırlamada geleneksel yemeklerle sofra kuruluyor.

Diyarbakır merkez bir şehir ve bütün Mezopotamya’nın kültürlerinin çakıştığı bir şehir. Bunun mutfak kültürüne nasıl yansımaları olmuştur?
Elbette. Bunu et ve buğday kullanımı ile tatlı sevdasında görmek mümkün. Diyarbakır buğdayın anavatanı olan bölgede yer alması nedeniyle buğday ve buğday ürünleri, mutfağında geniş bir yer kaplar. Çok fazla çeşit ekmeği vardır. Sıcak havasına rağmen bir bölge özelliği olarak eti çok sever, ağır et yemekleri yapar. Tatlılardan ise şıralı olanları çok sever. Öte yandan sebze yemeklerini de sofrasından eksik etmemeye çalışır. Tüm bunlar Mezopotamya kültürünün özellikleridir.


Çevre illerden taşınan yemek kültürü alışkanlıkları nelerdir?
İçli köfte, mumbar, meyir bölgede, hemen her noktada bilinen ve sevilen yemeklerdir. Yapıldıkları zamanlar da hemen hemen aynı sayılabilir. Ergani’de yapılan Maden köftesi ise Elazığ’ın Maden ilçesi ile olan komşuluk nedeniyle Ergani’de de yapılmakta. Bunlardan ayrı olarak, burma kadayıf farklı bir düzlemde değerlendirilebilir. Bingöllü ustalar Ermeni ustalardan öğrenerek kadayıfın şehirde çokça yapılmasına ve sevilmesine yol açmışlardır.

Kitabın kapağında da gördüğümüz ‘Bayram Çöreği’nin önemi nedir? Kitaba adını verecek kadar öne çıkarma sebebiniz nedir?
Diyarbakır çok kültürlü bir şehir. Yüzyıllar boyunca birçok etnik ve dini yapı burada bir arada yaşamış ve birbirinin kültüründen etkilenmiştir. Bunu da en iyi anladığımız yerlerden biri mutfaktır. Bir yemeğin yapılma döneminden, tadından hatta kokusundan hangi kimliğe ait olduğunu söylemek mümkündür. Bayram çöreği ise buna güzel bir örnektir. Yakın geçmişe dek şehirdeki Ermeni cemaatin bayramları için yaptıkları bir yiyecekken bugün her istendiğinde kolayca bulunabilen bir lezzet haline gelmiştir. Bu, bir kültürlerarası etkileşimdir. Ayrıca adında iyi duygular hissettiren bayram sözcüğü de var. Tüm bunlardan ötürü isim seçiminde bayram çöreği öne çıktı.

Yörenin jenerik yemeği olarak adlandırdığınız ‘Meftune’ yemeğine özel bir bölüm ayırdınız. Bu yemek nasıl bir yemektir, neden bu kadar sevilir?
Meftune Suriçi denilen merkez yemeği olarak bilinir. Yazılı kaynaklar Osmanlı döneminde de bilindiğini göstermektedir. Bir diğer deyişle, kökenini yazılı olarak yüzlerce yıl öncesine tarihleyebildiğimiz bir yemektir. Ama elbette sırf tarihi bir yemek diye sevildiğini söyleyemeyiz; ama geçmişten bu yana bilinen ve çok da lezzetli olan bir yemektir. Lezzet, sürdürülebilirlik için önemli bir ölçüttür. Öncelikli olarak lezzetli olduğu ve malzemeleri halen kolayca bulunabilen bir yemek olduğundan seviliyor olabilir. Hatta kişisel deneyimimi de ekleyecek olursam, benim en sevdiğim Diyarbakır yemeğidir, diyebilirim.

Sanırım her mevsimin ayrı bir ‘Meftune’si var… Bu yemek üslubu bozulmadan bugüne kadar taşınmış mıdır?
Şehirde yaz boyunca patlıcan meftunesi yapılırken kış aylarında da kış kabağı kullanılarak kabak meftunesi pişiriliyor. Bununla birlikte kenger meftunesi ilkbaharda mutlaka yenmesi istenen bir çeşittir. Sebzenin dişi(ler için) bir besin kabul edilmesine ve her Güneydoğulu erkek gibi Diyarbakırlı erkeklerin de eti çok sevmesine rağmen kenger özlemle beklenen bir bitkidir. Kızartması, çorbası, böreği ve daha birçok yemeği yapılsa da meftunesi yörede ayrı sevilir. Ayrıca elma, hırçik (patlıcan içi kurusu) gibi pek çok malzemeden meftune yapılan Diyarbakır’ın ilçelerinde de yörenin temel ürünü kullanılarak yine meftune pişirilir. Pişirme yöntemi ise hiç değişmemiştir. Yine sumakla yapılır, yine sarımsak sofrada tabaklara eklenir.

Diyarbakır, her köşebaşında ciğercinin olduğu bir şehir. Ciğer ve sakatat ürünleri bu yörede çok mu sevilir? Diyarbakır yemek kültüründe ‘ciğer yemekleri’ hep var mıydı? Yörenin fastfood yemeği sayılabilir mi ciğer?
Diyarbakır sakatatı daha çok ciğer ve işkembe bölgesi ürünleri olarak seviyor. Aslında bölgenin ortak özelliği bu. Günlük yemekleri arasında çokça kullanılır. Evet, kelle ve paçayı da seviyor, hatta geçmişte çorbasını evlerde de yapardı. Ama bunlar yine de batıdaki gibi söğüş tüketilmeyen ürünlerdi. Ciğere gelince, onu daha çok kömürde ızgara seviyor. Genellikle akşam ve gece saatlerinde. Ve evet, ciğer için şehrin fastfood’u diyebiliriz. Özellikle akşam saatlerinde şehrin bazı bölgeleri yoğun bir ciğer kokusu ve dumanı altındadır.


Yemek kitapları hakkında çalışmaya devam edecek misiniz? Hangi yöreler üzerine çalışıyorsunuz?
Yemek, yalnızca karın doyurmak ve karın doyuracak şey değildir. Yaşamın kendisidir. Devam edebilmek için yemek yemek zorundayız. Ama ne, nasıl ve hangi kaynaktan yediğimiz çok önemlidir. Kimlik tanıma ve tanımlama araçlarından biridir yemek. Maddi ve manevi değerlerin, kendisinin eşliğinde aktarıldığı bir öğedir; zaman, duygular, ilişkiler, alışkanlıklar, gelenekler, zorunluluklar yemekle yaşanır. Yeryüzünde tek olmadığımızı anlatır, iyi hissettirir, güven verir; çünkü yemek paylaşılan bir şeydir. Özellikle büyük şehirlerde evlilik teklifleri genellikle üzerinde çok iyi düşünülmüş ve ayrıntılandırılmış bir yemekte yapılır, görece küçük yerleşim yerlerinde hacca ya da askere uğurlarken keşkek kazanları kurulur, kandillerde helva yapılır ve dağıtılır, çay her daim içilebilir ama kahve daha çok günün belli saatlerinde ve bir arkadaşla sohbet ederek içilir, uzaklardan gelen ya da evden ayrılacak olanlar için kalabalık sofralar kurulur, tabakta kalan son parça pay edilir… Örnekler kolayca çoğaltılabilir ve bunlar yalnızca Anadolu kültürünün örnekleridir. Oysa dünyada yalnızca biz yokuz. Dünya büyük bir coğrafya. Düşünsenize zenginliği! Evet, yemek kültürü üzerine çalışmaya devam etmek istiyorum. Şimdi ürünler üzerinde bir araştırma yapıyorum.

Bayram Çöreği – Diyarbakır Mutfağı / Yazar: Nilhan Aras / Metro Kültür Yayınları / Editör: Ayla Ceylan / Fotoğraflar: Mehmet Ali Sağbili / Görsel Yönetmen: Ozan Uzun / 1. Basım Kasım 2013 / 280 Sayfa

Nilhan Aras; Mutfak kültürü araştırmacısı ve yazarı. 2000 yılından bu yana Metro Kültür Yayınları’nın ve Metro Gastro Dergisinin Yayın Yönetmenliğini ve Editörlüğünü yürütüyor. Ayrıca Anadolu mutfak kültürlerine ilişkin pek çok yayını bulunmaktadır.

Soru, yorum ve eleştirilerinizi gönderebilirsiniz.

E-Posta adresiniz yayınlanmayacaktır.