“Benim mutfakta yapmaya çalıştığım, geleneklere dört elle sarılarak, kuralları yıkmak.”

 

Refika’nın Mutfağı, Refika Birgül’ün Hürriyet Cumartesi ekindeki sayfasından tanıdığımız, Boyut Yayınlarından çıkan kitabına adını veren sayfa… Refika’nın Mutfağı kitabı, MOMA’ya (Museum of Modern Art) “Tasarım objesi” olarak seçilen ilk kitap oldu. Bu güzel kitabın Türkçe İngilizce baskısının yayınlanmasını fırsat bilerek, Refika Birgül ile, ‘Yeni İstanbul’ lezzetlerini ve o lezzete onu ulaştıran ‘ruh’u, yaklaşımlarını konuştuk…

Kitabınızın Türkçe-İngilizce baskısı, ‘Cooking New İstanbul Style’ başlığıyla çıktı… Yemek kültüründen ve damak zevkinden söz ediyorsak, sizin işinizi ‘Yeni İstanbul’ diye kavramsallaştıran nedir?
Kanımca İstanbul Mutfağı dünyanın en eski ve özel mutfaklarından biri. Çünkü İstanbul Mutfağı alt parçalarından daha da büyük bir mutfak oluşturuyor. Eski İstanbul Mutfağı; Ermeni, Rum, Musevi ve Türk Mutfaklarının, Boşnak, Karadeniz, Arap ve Anadolu Türklerinin farklı etkileri de olmak üzere hepsinin toplamından daha fazlası anlamına gelmekteydi. Bir İstanbul Ermenisi ile Anadolu Ermenisinin mutfağı çok farklıdır. Çünkü İstanbul’da pişenler hep birbirinden çok etkilenir hem de olanı bambaşka bir cesarete yorumlardı. Dünyanın en güzel şehirlerinden biri olan İstanbul geçiğimiz 50-60 senede biraz kendini, tarihteki önemi ve çekiciliği adına sanki dinlenmeye almış gibiydi. İstanbul’un kültür çeşitliğinin ne yazık ki eskisi gibi olduğu pek söylenemese de, şimdi tekrar parlamakta olduğu da aşikar. İletişim ağlarının da katkısıyla İstanbul, tüm milletlerden insanları bu büyü ile tekrar buluşmaya hazırlıyor

Yemekleriniz, daha çok yemeğe yaklaşımınız yeni bir yerellik anlayışını mı yansıtıyor? Kitabınız, yazılarınız, Tv programınızda gelenekle genç ve farklı bir bağ kurma çabası gözlemleniyor. Bunu gerektiren ne oldu? Hangi bağlar kopmuştu?
Biz halen göçebe ruhlu bir milletiz, devlet olup sınırlarımıza sığamamışız.. Sınırlar netleştikten sonra da hep bir şehirden diğerine göçmüşüz elimizden geldikçe… Avrupa ve Asya’da ki pek çok millet büyük anneannesinin yatağını kullanmaya devam edebiliyor, oysa biz akmayı, diğer milletlerle karışmayı sevmişiz. Gelişen iletişim ve teknoloji bu karışmayı daha da hızlandırır oldu. Ama geleneklerimizi de geride bırakmak gibi bir alışkanlığımız var. Bu  farkında olmadan bizi mutsuzlaştırıyor ve renklerimizi solduruyor. Zira gelenek demek kural demek değil. Benim mutfakta yapmaya çalıştığım, geleneklere dört elle sarılarak, kuralları yıkmak. Bu çok titizlik gerektiren bir konu aslında. Bende her gün içim titreyerek tariflerimi bu şekilde yapıyorum…

refika_birgul

Adını çok duyduğumuz ‘Füzyon Mutfağı’ nı bize anlatır mısınız? Türk ve Türkiye coğrafyasının yerel lezzetleri sözkonusu olduğunda füzyon mantığı hangi kültürleri birbirine yaklaştırıyor?
Valla benim füzyon tanımımla herkesinki biraz farkı sanırım. Benim yapmaya çalıştığım aslen yaşamla yemek yapmanın füzyonu. Günde en az 3 kere yaptığımız ve çok daha fazla düşündüğümüz yemek yeme işini, hayatımızı düzenlemek, daha keyifli, yaratıcı ve elindeki ile mutlu olmayı başarabilir bir hale getirebilmek.

Yemek yapmaya nasıl başladınız?
Bizim ailede çocukluğumuzdan başlayarak elimize birşeyler verilir. Her iş aslen böyle öğrenilir.. Çocuğa takımın bir parçası gibi davranılır çocuk gibi değil. Örneğin, 4 yaşındaki yeğenimle menemen yapabiliyorum, biberleri kesebiliyor, birlikte bir şeyler üretebiliyoruz. Ben de önce hamurla yufkayla tanıştım, kahveyi hep ailenin en küçüğü yapardı. Sonra annemler işten geldiklerinde onları şaşırtmak niyetiyle, evde olan malzemeleri karıştırarak birşeyler yapmaya başladım ve devam ettim.. Çok yoğun çalıştığım dönemlerde de mutfak, benim kaçıp huzur bulduğum yerdi. Disleksik olduğumdan kolay kolay başka birinin tarifini de birebir takip edememekten dolayı kendiliğinde doğal bir şekilde oluşuverdi tarifler.

‘Refika’nın Mutfağı’ kitabını yazmak ne kadar zamanınızı aldı?
Bir buçuk yılımı aldı. Aslında tarifler hep vardı, kitabın başındaki bilgiler de mevcuttu. Hepsini yazmak ve fotoğraflamak 6 ayımı aldı fakat bu sefer kitap 600 küsür sayfa olmuştu 1 yıl kitabı kısaltmak, yeterince orjinal olmadığını düşündüğüm tarifleri çıkararak, tarifleri herkesin rahat okuyabileceği hale getirmek yazmaktan daha uzun bir süreçti.. Hatta ilk 10 ayında haftanın 6 günü 10-12 saat çalışıyor olmama rağmen…

Robert Kolej’den sonra Koç Üniversitesi’nde psikoloji ve London Business School’da okudunuz. Psikoloji yerine neden yemek yapmayı seçtiniz?
Psikolojiyi okuma sebebim benim en az anladığım konu olmasıydı. Aslen ben matematik ve fizik insanıyım. İnsanları ve olayları ise hiç ama hiç anlamazdım.. Kendim için okudum. Hiçbir zaman psikolog olmak gibi bir hayalim olmamıştı. Sosyal psikolojiye tüm bu matematikten dolayı aşık da oldum.

‘Refika’nın Mutfağı” kitabın klasik yemek kitaplarından farklı, bunu yaratan şey sizce ne?
Ben, benim işime yarayan ve başkalarının da işine yarayacağını düşündüğüm tarif ve bilgileri koymaya çalıştım. Her sayfasını da olabildiğince özen gösterdim.

Doğaçlama gelişen bir tarifin tatmin edici olduğunu nasıl anlıyorsunuz?
Hani bir insanla tanıştığınızda bilirsiniz ya tam arkadaş olunacak, vakit geçirilecek insandır, ya da uzak durulması gerekir diye. İşte tam aynı şekilde…

Yemek için alışveriş yaparken nelere dikkat etmemiz gerekiyor?
Yerel, doğal ve bu doğal ürünün hayatı ı uzatmak için eklenen katkılardan olabildiğince uzak olmasına dikkat ederek. Bu nedenle mevsiminde üretildiğine dikkat ederek, sorgulayarak alışveriş yapmalıyız.

REFİKABİRGÜL2 REFİKABİRGÜL3

Yemek yaparken dikkat etmemizi gereken püf noktaları neler?
Kendimizi malzemeye bırakmak… Hayatta zaten uygulamamız gereken o kadar kural var ki. Mutfakta kendimizi akışına ve iç sesimize bırakalım. Zaten yaptığınız yemeği siz yiyeceğiniz için kendi düşen ağlamaz diye bir laf vardır ben çok inanırım. Çocuklarda bile bu böyledir. Kendi hatamız bize o kadar da kötü gelmez. Bu varolmak için içgüdüsel bir duygudur. Gittikçe iyileşmek ve iyi iş çıkarmak için de gerekli bir duygudur. Dolayısıyla mutfakta aklınıza geleni dilediğiniz şekilde yapabilmek için kendinizi bırakın. Zaten sevdiğiniz programlar, sevdiğiniz yemekler varsa siz farkında olmadan sizi yönlendirmeye başlayacaktır bile.

Kitabınızda “Yemeği kim için hazırlıyorsanız içerisine ona duyduğunuz sevgiden katın” demişsiniz. Sevdiğiniz insana yemek pişirirken neler yaparsınız?
Olabildiğince ellerimi kullanırım. Onun damak tadından düşünmeye çalışırım. Ne sever diye düşünür, sevdiği malzemeleri hayal ederim. Örneğin sebzecidir, et sevmez diyelim. Benden farklı bir damak eğilimi olmasına rağmen damağımı ve aklımı onunkinin yerine koyarım. Benim küçük bir oyunumdur bu. Bu sayede bazen o olurum. Ne zaman, ne yediğinde ağzında nasıl açılacağını önce tatlı ve ekşisini alıp acısını sonradan hissedeceğini hayal eder mutluluktan bayılacak gibi bile olurum. Bir de mümkünse o insanla birebir yemek yemeye gayret ederim. Ben iki kişi yemek yemeğe bayılıyorum. Ruhum başka türlü doyuyor.

Birçok bölüm var bu kitapta, yemekle ilgili ne varsa eklenmiş sanki, temel malzemelerle başlıyor, sunumlarla bitiyor. Yemek yapmaya yeni başlayanlar için diyebilir miyiz bu kitap için?
Aslen kitabın adı Refika’nın Mutfağı ve Refika’nın yemek yapma şekli. Bir yaşam alternatifi de diyebiliriz… Amacı çok öğretici olması ve her konuyu içermesi değil. Yemek tarifleri de bir yemeğin lezzetli olması için aslen 4 bacaklı bir sistemin sadece bir tanesi. Örneğin kış domatesi ile ne kadar lezzetli bir gavurdağ salatası yapabilirsiniz? Ehh. Dolayısı ile malzeme kalitesi, nerede ne şekilde piştiği, pişerken pişirenin yolculuğu ve bunu nasıl sunduğu tarif kadar önemli geliyor bana. Kitap, bunları kapsasın istedim. Mutfağa girmek isteyenleri sistematik bir kitaba göre çok daha fazla davet ettiğini ben de düşünmekteyim. Susam sokağı gibi amacı öğretmek değil. Keyifli, kaliteli bir alternatif olmak. Zaten bu hissi paylaşanlar beraberinde geleceklerdir.

Bir dönem Londra’da yaşamışsınız ve o dönemde gece uykularından bile yeni yeni tariflerle uyanmışsınız.
İngiltere bütün dünyanın en güzel restoranlarının konuşlandığı bir şehir. Her geçen gün de artıyor. Dolayısıyla orada bazı yemekleri görünce, insanın kendi ülkesinde de bunlardan çok daha güzelini yapası geliyor.  Yerel malzemeleri düşüne düşüne bununla uyuyup uyanarak çıktı aslen tarifler.

Hürriyet Cumartesi’deki yazılarda yemek tarifinden çok ‘yemekle birlikte hayatımız nasıl güzelleşir’ sorusuna yanıt arıyor gibisiniz. ‘Püf noktaları’ kolaycılığında bile değil, yaşamı renklendirecek öneriler sunuyorsunuz. Bu tavır ve tecrübeyi nasıl oluşturdunuz, olgunlaştırdınız?
Ben 30 yaşıma kadar hep çok çalıştım. Yani öyle günde 8 saat çalışıp sonra eğlendiğim gün sayısını toplasanız bir ay bile etmez. Kafam hep üretmeye çalışır. Ancak ürettiğim zaman dinlenir, eğlenirim. Bu süreçte sevdiğim ve sevmediğim işler yaptım. Sevdiğim işi “doğru” olan başka bir iş için ailemi mutlu etmek için bıraktım. Bunun için gece gündüz uğraştım fakat sonra şunu anladım: Hayatın sizi yönlendirmesine izin vermelisiniz. İçinizdeki sesi duyup dinlediğinizde bir mertebeden diğerine çıkabilirsiniz. Ya da üst bir algıya sahip olduğunuza inansanız dahi iç sesinizi dinlemekten vazgeçtiğiniz anda sizi alt tarafta bir yerlere götürme meyili var. İnanılmaz bir denge. Aslında yemek yapmak da bununla ilgili. Düşünmek, yazmak, çizmek de benim yolculuğum. Gazete yazıları da bunun güncesi gibi. Hayatı olduğu gibi kabul ederek değil gerçek anlamını anlamak için, bu dünyaya geliş sebebimize bir yerlerden bağlı bir yolculuk.

Refika Birgül; Robert Kolej’den sonra Koç Üniversitesi’nde psikoloji ve London Business School’da okudu. 2010 senesinde çıkardığı kitabı ile Türk mutfağına İstanbul’dan farklı bir tatla katıldı; “Refika’nın Mutfağı – Yeni İstanbul’da yaşam ve yemek üzerine tarifler” Boyut yayıncılık tarafından basıldı. Hürriyet Gazetesinin Cumartesi ekinde köşe yazarlığı yapıyor. Ntv’de ‘Mucize Lezzetler’ programını yapıyor.  http://www.refikaninmutfagi.com da yazıyor.

Soru, yorum ve eleştirilerinizi gönderebilirsiniz.

E-Posta adresiniz yayınlanmayacaktır.